Molte specie fungine diffuse in natura hanno un impatto sul processo di produzione del vino. Lieviti come Saccharomyces cerevisiae sono in grado di condurre la fermentazione alcolica e conferire aroma e sapori piacevoli e tipicità al prodotto finale. Al contrario, funghi come Aspergillus e Cladosporium possono inibire la fermentazione o conferire sapori e aromi sgradevoli al vino. I lieviti deleteri per la fermentazione sono attualmente contingentati mediante il trattamento con composti antifungini, nocivi per l’uomo, per l’ambiente, e per i lieviti benefici alla fermentazione.

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In alternativa a questa pratica, è possibile sfruttare l’associazione, recentemente dimostrata, tra insetti e lieviti naturali: gli insetti sociali (vespe) sono capaci non solo di mantenere lieviti di interesse enologico ma anche di trasferirli alle uve in vigna. Tuttavia, le necessità di sfruttamento intensivo stanno sostanzialmente modificando l’assetto del territorio piemontese riducendo le aree mantenute a vegetazione spontanea, che hanno il potenziale di influenzare la presenza degli insetti, quindi la composizione delle popolazioni di lieviti in vigna e di conseguenza il vino.